Les 6ème A ont mené un projet en vie de classe et se sont penchés sur leurs assiettes : que mangeaient-ils ? Tout était-il bon pour bien grandir et être en forme en classe ? Est-ce que manger des gâteaux apéritifs à 10 heures et au goûter les aidait-il à tenir jusqu’au repas suivant et leur apportait-il tout ce qu’il fallait pour être concentré et efficace ?

Ils sont donc partis à la découverte des groupes d’aliments et se sont amusés à composer des menus qui leur plaisaient... mais qui étaient équilibrés. Le temps d’un week-end, ils se sont coiffés d’une toque, sont passés derrière les fourneaux de la cuisine familiale et ont servi à leurs parents deux menus complets qu’ils avaient cuisinés tout seuls. Il y a eu des frites trop bronzées, des tartes aux poireaux sorties trop vite du four, des salades sans assaisonnement... mais l’expérience a été appréciée !

Ils ont aussi rencontré et interviewé monsieur Marchal qui règne sur les cuisines du Collège et qui a eu la gentillesse de répondre à toutes leurs questions. Les élèves internes de la classe lui ont également soumis quatre menus équilibrés qu’ils ont composés et qu’il proposera à tous les internes, au dîner, la semaine du 14 juin !

Les élèves : Monsieur Marchal, comment les menus sont-ils composés ?
M. Marchal : C’est une équipe de gérants, comme moi, aidés d’une diététicienne, qui les compose pour les proposer à tous les restaurants de l’entreprise Elior. Ces repas sont équilibrés et doivent obligatoirement proposer des légumes cuits et crus, des protéines animales, des féculents, des laitages et des fruits. Je reçois ces menus sur l’ordinateur : ils couvrent une période de huit semaines. Je peux prendre quelques libertés en choisissant de proposer un émincé de poulet plutôt que l’escalope prévue mais je dois respecter l’obligation de proposer de la volaille.

Les élèves : Achetez-vous des produits prêts à l’emploi ou cuisinez-vous tout sur place ?
M. Marchal : 80 % de ce que vous mangez à la cantine est cuisiné sur place. Les légumes que je vous propose sont frais ou surgelés mais je n’utilise pas de boites de conserve, excepté pour la macédoine, le maïs, la pulpe ou le concentré de tomate, la compote. Par exemple, si je sers des pâtes à la bolognaise, je vais cuisiner la viande, cuire les pâtes mais je vais préparer la sauce en m’aidant d’une conserve de pulpe de tomate.

Les élèves : Comment faites-vous les courses pour nous ?
M. Marchal : L’entreprise Elior qui m’emploie travaille avec des fournisseurs (de viande, de légumes, etc...) : elle leur a imposé des règles strictes du point de vue de la qualité et a négocié des tarifs avec eux. Moi, de mon côté, je possède une liste avec tous les produits proposés par nos fournisseurs. Quand je veux “faire les courses”, je n’ai qu’à passer commande en choisissant parmi tous les aliments proposés et dont je vais avoir besoin. Un grand camion vient ensuite nous livrer les “courses” au Collège.

Les élèves : Prenez-vous toujours plaisir à cuisiner ?
M. Marchal : Oui, sinon je ne ferai plus ce métier ! Ce qui me fait vraiment plaisir et me donne envie de continuer, c’est lorsque des élèves me disent “Bonjour”, “Au revoir” ou m’arrêtent pour me dire que c’était vraiment bon !

Les élèves : Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
M. Marchal : C’est un hasard ! J’ai passé mon bac et ai fait des études puis j’ai commencé à travailler : je dessinais des plans pour le secteur du bâtiment. Et puis un jour, j’ai découvert le monde de la restauration et je suis reparti à zéro : école hôtelière, stages, diplômes, cuisinier dans les restaurants traditionnels et d’entreprise.... et je suis arrivé à Matzenheim ! C’est un métier qui me plaît même si je ne m’étais pas destiné au départ à cette profession : je cuisine, je dirige une équipe, je gère des stocks et un budget !

Les élèves : Pour combien de personnes cuisinez-vous le midi et le soir ?
M. Marchal : Environ 430 personnes le midi et 150 le soir. Ce sont de grandes quantités, mais ce n’est pas plus difficile que de cuisiner à la maison : nos cuisines possèdent des ustensiles adaptés et il faut juste augmenter les quantités d’ingrédients ! Par exemple, notre four nous permet de cuire dix tartes alors qu’à la maison vous n’en enfournez qu’une seule !

Les élèves : Pourquoi ne faites-vous pas souvent des frites ?
M. Marchal : Jusqu’à peu, je disposais de deux vieilles machines qui permettaient de cuire, griller, réchauffer mais aussi de faire des frites. La difficulté était de cuire ces frites sans avoir besoin de cette même machine pour griller de la viande ! Cette machine a été changée.... et vous avez eu pas mal de frites !

Les élèves : Est-ce que vous goûter tout ce que vous préparez ?
M. Marchal : Bien sûr ! J’appelle aussi Pierrette, Isabelle ou Françoise, qui travaillent avec moi, mais elles ne sont pas toujours contentes de goûter des sauces à huit heures du matin... !

Thomas : À quoi sert l’assiette que vous mettez toujours de côté ?
M. Marchal : Je sélectionne toujours des échantillons de tout ce qui va vous être servi et je les conserve afin de le présenter aux services sanitaires qui passent me voir régulièrement et qui vérifient la sécurité des aliments que vous consommez. Les règles d’hygiène et de sécurité sont très strictes : par exemple, si j’entame un sachet, je dois noter la date d’ouverture de ce sachet et ne dois pas dépasser la date limite de consommation.

Les élèves : Que faites-vous de ce qu’on a laissé dans nos assiettes ?
Mr Marchal : Tout part à la poubelle. Sans exception. C’est pour cela que vous ne devez pas gaspiller et ne prendre que ce que vous vous sentez capable de manger, ne serait-ce que par respect pour vos parents qui payent votre repas et ne veulent pas que vous le gâchiez.